Zum entbeinen von Hähnchenschenkel möchte ich hier nicht unbedingt viel schreiben. An besten schaust Du dir das Video an, dann weißt Du wie es geht.
Was Du hinterher mit dem Fleisch machst, ist Dir überlassen.
Über einen Kommentar, wie es Dir gelungen ist Hähnchenschenkel zu filetieren, würde ich mich sehr freuen. Vielleicht hast Du sogar eine andere Methode?