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Obwohl Raps gelb blüht, hat er schwarze Samen. Daraus werden die gesündesten Öle der Welt gewonnen. Leider wird Rapsöl bei uns nicht sehr geschätzt. Schade drum, denn es reduziert den Gehalt an schlechtem Cholesterin und fördert die Erhaltung des Jungaussehens.
Um einen Liter Öl zu produzieren, benötigt man bis zu 3 kg dieser Pflanze. Rapsöl genießt nicht den guten Ruf, den es verdient... aus historischen Gründen. Einst kultivierter Raps enthielt die gesundheitsschädliche Erucasäure, aber seit vielen Jahren werden nur Raps-Sorten mit ganz geringen Anteil dieser Säure angebaut. Außerdem ist das verbesserte Öl keine genetisch veränderte Sorte! Des weiteren hat sich die Zusammensetzung der Fette im Rapsöl positiv verändert: der Anteil an Säuren, die für die Gesundheit wertvoll sind, hat zugenommen. Dazu gehören: Ölsäure, Linolsäure und Linolensäure.
Rapsöl enthält auch andere nützliche Stoffe für die Gesundheit, wie Vitamin E, sowie Sterine, die den Cholesterinspiegel im Blut senken, indem sie dessen Absorption im Darm teilweise hemmen. Vitamin E und Sterine wirken sehr stark oxidierend und schützen die ungesättigten Fettsäuren vor den schädlichen Auswirkungen von Sauerstoff.
Pflanzenfette, wozu auch Öl gehört, brauchen wir wegen des Inhalts an essentiellen ungesättigten Fettsäuren - Linolsäure (Omega-6) und Linolensäure (Omega-3). Unser Körper braucht diese Säuren damit unser Herz und unsere Nieren reibungslos arbeiten, unser Kreislaufsystem richtig funktioniert. Des weiteren sind diese Säuren für gesunde und jung aussehende Haut zuständig. Aber unser Körper kann sie nicht produzieren. Deshalb müssen wir darauf achten, sie mit unserer Nahrung aufzunehmen. Öle gehören zu den besten Quellen für diese Stoffe. Aber das Verhältnis zwischen ihnen ist ebenso wichtig. Das beste ist: zwei Teile von Omega-6 zu einem Teil von Omega-3. Es ist nicht leicht, einen solchen Verhältnis aufrecht zu erhalten, da wir in der Ernährung einen Überschuss an Omega-6 in Bezug auf Omega-3 haben. Aber das Verhältnis von 2:1 dieser Säuren ist im Rapsöl vorhanden. In populärem Sojaöl liegt das Verhältnis 7:1, im berühmten Olivenöl 10:1 und im (am häufigsten gekauften) Sonnenblumenöl sogar 126:1. In Bezug auf dieses Verhältnis ist Rapsöl allen anderen überlegen, mit Ausnahme von Leinöl, das mehr Omega-3 als Omega-6 beinhaltet.
Wichtig!
Heiß oder kalt?
In den Geschäften kannst Du zwischen kalt und warm gepressten Ölen wählen. Letztere werden während des Herstellungsprozesses zusätzlich verfeinert, d. H. gereinigt. Dies ist ein wichtiger Unterschied, denn kalt gepresste Öle sollten nur kalt (für Salate, Soßen usw.) verwendet werden, während heiß gepresste zum Braten, Kochen, Backen, aber auch kalt, für Salate verwendet werden können. Dieser Grundsatz sollte auf alle Öle einschließlich Olivenöl und Rapsöl angewendet werden.
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Rapsöl hat einen weiteren Vorteil: Ölsäure. Es reduziert den Gehalt an schlechtem Cholesterin (LDL) und verbessert das Verhältnis von gutem (HDL) zu schlechtem Cholesterin. Rapsöl besteht aus 62 Prozent einfach ungesättigter Ölsäure. In diesem Fall ist das Olivenöl besser, das aus 75 Prozent einfach ungesättigter Ölsäure besteht. Leinöl besteht aus 23%, Sojaöl aus 37% und Sonnenblumenöl nur aus 18%.
Diese Unterschiede sind in erster Linie Geschmack, Geruch, Farbe und Nützlichkeit in der Küche. Der letzte Unterschied ist besonders bedeutsam, denn was wir verwenden, welche Art von Rapsöl, kaltgepresst (unraffiniert) oder raffiniert, wird unsere Gesundheit beeinflussen.
Aufgrund der unterschiedlichen Herstellungsverfahren, wird kaltgepresstes, unraffiniertes Öl nicht dem Reinigungsprozess unterworfen und kann daher in Bezug auf Qualität und Gesundheit ungünstige Verbindungen enthalten: unter anderem Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Phosphor- und Chlororganische Elemente, Schwermetalle wie Blei, Quecksilber, Cadmium, Eisen, Kupfer, Arsen oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Es ist richtig, dass die bei kaltgepressten Ölen, die auf dem Markt erhältlich sind, maximal zulässigen Werte nicht überschritten werden, aber die Situation in diesem Bereich erfordert eine ständige Überwachung.
Unraffiniertes Öl enthält auch freie Fettsäuren, die unter dem Einfluss der Temperatur zur Entwicklung ungünstiger Lipidperoxiden und -hydroxiden sowie Aldehyden, Ketonen und Säuren führen. Aus diesem Grund sollte rohes kaltgepresstes Rapsöl nicht für die Zubereitung von warmen Speisen verwendet werden, also zum Backen, Braten, Dünsten. Es eignet sich jedoch hervorragend als Zusatz zu Salaten und Saucen.
Raffiniertes Rapsöl ist vielseitiger und kann bei jeder Lebensmittelverarbeitung verwendet werden. Es ist wahr, dass er auch Oxidationsprozessen unter dem Einfluss der Temperatur unterliegt, aber viel langsamer als kaltgepresstes Öl, weil im Prozess der Verfeinerung freie Fettsäuren effektiv aus ihm entfernt werden. Denke jedoch daran, dass Du nicht mehrmals im selben Öl braten solltest und vorzugsweise nicht länger als 15 Minuten (max. 27 Minuten), dann behält das Öl alle seine Eigenschaften bei. Erwähnenswert ist auch, dass Rapsöl einen hohen Rauchpunkt von 242°C hat. Dieser Indikator weist darauf hin, dass dieses Öl erst bei 242°C zu rauchen beginnt und gesundheitsschädlichen Rauch entwickelt. Je niedriger der Rauchpunkt beim Öl ist, desto weniger eignet sich ein Öl zum Braten. Es wird empfohlen, Fette mit einem Rauchpunkt über 200°C zum Braten oder Frittieren zu verwenden.
Beide Öle unterscheiden sich auch in der Farbe. Unraffinierte Öle sind viel dunkler als solche, die raffiniert sind, was auf den höheren Gehalt an Carotinoid- und Chlorophyllfarbstoffen zurückzuführen ist. Der Anteil dieser Farbstoffe im Rapsöl hängt jedoch weitgehend von der Art und dem Reifegrad der Pflanzen sowie von der Art der Herstellung ab.
Geruch und Geschmack sind weitere Merkmale, die beide Öle unterscheiden - kaltgepresstes Öl hat einen ausgeprägteren bitteren oder sauren Geschmack, im Gegensatz zu raffiniertem Öl, dessen Geschmack neutral und schlecht wahrnehmbar ist. Raffiniertes Öl zeichnet sich auch durch einen viel milderen Geruch aus.
Diese Öle können sich auch im Gehalt anderer bioaktiver Substanzen unterscheiden. Kaltgepreßte Öle enthalten beispielsweise mehr Sinapin, das zur Polyphenolgruppe gehört. Der Gehalt dieser Stoffe hängt in erster Linie von der Qualität des verwendeten Samens ab.
Unterschiede zwischen unraffiniertem und raffiniertem Rapsöl |
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Kaltgepresstes Rapsöl, unraffiniert | Raffiniertes Rapsöl | |
Gehalt an Omega-3-Fettsäuren | 8,3%-9,2% | 7%-9% |
Gehalt an Vitamin E | 27,1 mg/100 g | 24,6 mg/100 g |
Gehalt an Sterinen | 551,6 mg/100 g | 651,6 mg/100 g |
Gehalt an gesättigten Fettsäuren | 7% | 8% |
Gehalt an Verunreinigungen | Kann Verunreinigungen enthalten, z. B. Pestizidrückstände oder Schwermetalle | enthält keine Verunreinigungen |
Geschmack und Geruch | Charakteristisch, beeinflusst den Geschmack und Geruch des Gerichts | Neutral, beeinflusst nicht den Geschmack und Geruch des Gerichts |
Farbe | dunkelgelb | hellgelb |
Anwendung in der Küche | Nur roh, für kalt zubereitete Gerichte, z.B. Salate, Saucen | Sowohl kalt als auch heiß, z.B. zum Braten, Backen, Schmoren. |
Die oben genannten Eigenschaften kommen aus verschiedenen (von mir angestrebten) Recherchen, sowie aus eigenen Erfahrungen. Meine Artikel sollen nützlichen und praktischen, aber vor allem für Dich, verständlichen Inhalt bieten.